经常我们会听到这样的葡萄酒描述词：“这款葡萄酒已经过度氧化了，不能再喝了”。通常轻微的氧化能促进葡萄酒香气的复杂性，降低单宁的涩感，促进酒体的圆润饱满。但为什么过度氧化会带来危害呢？同时，我们也会听到：“这么臭，葡萄酒被还原了”。那葡萄酒的过度氧化和还原到底是怎么回事呢？为什么会出现在葡萄酒中？怎么没有在白酒中出现呢？

    葡萄酒含有单宁、多酚类和乙醇等物质，这些物质非常容易与氧气发生化学反应，从而使得葡萄酒香气和口感均发生变化。 醇类氧化转变成其他醛类，如糠醛和反-2-壬烯醛，这些醛类带有煮蔬菜和木头味。同时乙醇过度氧化转变成乙醛，乙醛常表现为烂苹果香气。

    多酚类物质过度氧化会发生聚合作用，氧化过程中产生的乙醛会加速酚类物质的氧化和聚合反应。 会加重葡萄酒的苦味，而参与大分子单宁间的聚合反应时，会形成沉淀。同时，单宁与花色苷等多酚类物质发生聚合，形成棕色色调的聚合物。

    （1）葡萄酒颜色表现：红葡萄酒紫红色转为棕色或褐色，白葡萄酒开始变成金棕色，且葡萄酒颜色开始变得暗淡不透亮。

    （2）葡萄酒香气表现：香气浓度和果香味都降低，常带有烂水果、煮蔬菜及醋酸香气。

    （3）葡萄酒口感表现：口感变得寡淡，酸涩突出，酒体变得疲乏不饱满，余味短暂且带有不愉快香气，有时还带有苦味。

    （1）葡萄酒品质降低，降低了饮用价值，更严重会变成醋酸，完全失去饮用价值。

    （2）葡萄酒更容易被杂菌侵染，危害身心健康。